hier entstehen die aromen
Der Röstprozess
Die Röstung ist essentiell für den Kaffeegenuss. Denn Rohkaffee ist ungeniessbar. Erst durch den Röstprozess werden die Aromen der Bohnen entwickelt. Es gibt verschiedene Verfahren um Rohkaffee zu rösten. Grundsätzlich ist zu unterscheiden zwischen der schnellen, industriellen Röstung und der schonenderen Langzeitröstung. Beim industriellen Verfahren werden sehr grosse Mengen Rohkaffee teilweise bei bis zu 600°C in nur drei Minuten geröstet. Durch das sehr schnelle und heisse Rösten sind die Bohnen, überspitzt gesagt, aussen verkohlt und im Kern noch roh. Auf das Geschmackserlebnis und den Kaffeegenuss wirkt sich das industrielle Rösten fatal aus: Der Kaffee schmeckt nicht, weil die Aromen stark unterentwickelt sind. Ausserdem klagen viele Konsumenten von industriell geröstetem Kaffee über Magenbeschwerden, Unwohlsein und Probleme beim Einschlafen.
Bei bean.ch erhalten Sie ausschliesslich Kaffees, die im Langzeit-Röstverfahren produziert wurden. Das heisst bei uns, zwischen neun und 16 Minuten. Rösten ist dennoch nie schonend, da die Bohnen während allen Röstvorgängen unter hohem «Stress» stehen. Gemeint ist damit, dass die rohen Kaffeebohnen bei stetig ansteigenden Temperaturen bis zu 230°C über eine Zeit von neun bis 16 Minuten geröstet werden. Bei dieser Methode haben die Aromen jedoch genügend Zeit, sich zu entwickeln. Jeder gute Röster erstellt seine eigenen Röstprofile, die den jeweiligen Geschmack und das Aussehen prägen und beeinflussen. Diese Röstprofile (auch Röstkurven genannt) müssen auf den jeweiligen Rohkaffee und sein späteres Einsatzgebiet optimal angepasst werden. Beispielsweise werden Espresso-Röstungen etwas dunkler und Filterkaffee hell geröstet.
Wenn der Rohkaffee bei ca. 200°C (je nach Röstmaschine und Röstkurve) in die Rösttrommel kommt, weist er eine Restfeuchtigkeit von 12% auf. Kaum ist die Rösttrommel mit Rohkaffee beschickt worden, sinkt die Temperatur in der Trommel rapide ab. Jetzt lässt der Röstmeister die Temperatur wieder ansteigen. Wie schnell das gehen soll, bestimmt er.
Zu Beginn des Röstverfahrens entweicht Wasser in Form von Dampf aus den Bohnen. Durch die Erhitzung bauen die Bohnen Druck auf und nehmen an Volumen zu, dabei entledigen sie sich der Silberhaut. Wegen des sukzessiven Flüssigkeitsverlusts verlieren die Bohnen zwischen 15 und 20% Gewicht (Einbrand). Die Farbe verändert sich während des Röstvorgangs von einem Beige zu schönem Braun. Während des Röstvorgangs wird das Zellgewebe der Bohne brüchig, dadurch können sich die Aromen besser entwickeln.
Der markanteste Punkt beim Rösten ist der First-Crack (erstes Knacken). Man kann das Erreichen dieses Röstgrades hören, und zwar als ein leichtes Knistern. Ist dieser Punkt erreicht, sind die Bohnen gar und entlassen schlagartig den Druck, welcher sich über den Röstvorgang in ihrem Innern aufgebaut hat. Die Bohnen sind jetzt noch sehr hell, zu hell. Je heller der Kaffee, desto mehr Aromen und Säuren sind enthalten. Beim First Crack enthält die Bohne in der Regel zu intensive Säuren, deshalb röstet man noch ein wenig länger(Entwicklungszeit). Im Spezialitätenkaffee-Bereich wird ausschliesslich hell geröstet, weil so die Aromen der Bohne zur Geltung kommen und nicht, wie bei dunklen Röstungen, die Röstaromen. Es liegt also am Röstmeister, für jede Kaffeesorte die richtige Röstkurve zu entwickeln.
Sobald die Bohnen aus dem Röster kommen, müssen sie so schnell wie möglich eine Temperatur unter 160°C erreichen. Denn oberhalb 160°C würde der Kaffee weiter rösten. Im Auskühlsieb wird von unten Heissluft abgesogen, gleichzeitig verhindert das laufende Rührwerk, dass sich die aufeinanderliegenden Bohnen verbrennen. Abgekühlt auf Raumtemperatur, sollte der Kaffee so schnell wie möglich in geeignete Säcke abgefüllt werden.
Der fertig geröstete Kaffee wird in licht- und luftdichte Beutel abgefüllt. Die Beutel weisen unterhalb des Verschlusses ein Ventil auf, damit der Kaffee «ausgasen» kann. Kaffee muss sich in der ersten Woche nach dem Rösten von den Strapazen erholen, dabei entlassen die Bohnen solange Kohlendioxid, bis der Verpackungsinnendruck und der Umgebungsdruck ausgeglichen sind. Das ausgetretene Co2 bildet im Beutel eine Schutzschicht.
Gerösteter Kaffee ist stets vor direkter Sonneneinstrahlung und zu grosser Hitze zu schützen. Wird Kaffee in der Sonne oder vor anderen Hitzequellen gelagert, beginnt er zu schwitzen. Durch diesen Prozess verliert er Öle und beginnt zu glänzen. Die ausgetretenen Öle werden sehr schnell ranzig, der Kaffee altert viel schneller, und die Aromen werden vom unangenehmen Geruch des Öls überdeckt.
bean.ch Tipp: Bewahren Sie Kaffee am besten in der Originalverpackung, in einem dunklen Schrank bei Zimmertemperatur auf. Verschliessen Sie ihn mit einer Klammer oder einem Gummiband möglichst luftdicht. Der Kühlschrank ist nicht für die Lagerung von Kaffee geeignet, da der Kaffee den Geruch anderer Esswaren schnell annimmt. Kaffee ist ein Frischeprodukt. Bevorraten Sie ihn deshalb nicht in grossen Mengen. Mit unserem Onlineshop, bean.ch können Sie sich stets mit frischem Kaffee versorgen.