von der kirsche zum kostbaren kern
Rohkaffee Aufbereitung & Lagerung
Wenn wir Kaffee kaufen, zubereiten und geniessen, ahnen wir nicht, wieviel Arbeit in der Ernte und Aufbereitung des Kaffees steckt. Sämtliche bei bean.ch erhältlichen Kaffees werden von Hand gepflückt. Sobald die Kirschen reif sind, werden sie geerntet. Hängt an einem Kaffeestrauch eine noch nicht ganz reife Kirsche, wird sie erst geerntet, wenn ihr Reifungsprozess abgeschlossen ist. Durch diesen aufwendigen Ernteprozess stellen wir die gleichbleibend hohe Qualität unserer Kaffees sicher.
Die Kaffeekirsche ist ungefähr gleich gross wie jene Kirschen, die wir im Frühsommer kennen und mögen. Auch das Fruchtfleisch der Kaffeekirsche schmeckt süss und könnte gegessen werden. In der Kaffeeproduktion wird sie jedoch oft als Dünger verwendet, immer öfters aber auch getrocknet und als sogenannter Cascara-Tee verkauft, ebenfalls erhältlich im bean.ch Shop. Die rohen Kaffeebohnen – die Kerne der Kaffeekirsche – werden auch als «Grünkaffee» bezeichnet. In der Regel enthält jede Kirsche zwei dieser Kerne, die von einem Silberhäutchen, einer Pergamenthaut, einer Schleimschicht und dem Fruchtfleisch umhüllt sind. Die Kirschenhaut schützt gegen äussere Einflüsse. Von der Blüte bis zur reifen Frucht dauert es rund neun Monate. Das Fruchtfleisch hat auch im weiteren Verarbeitungsprozess der Kaffeebohnen einen wichtigen Einfluss, wenn es um die Aufbereitung des Kaffees geht. Je nachdem, welche geschmacklichen Kriterien die Bohnen schlussendlich erfüllen soll.
Beim Aufbereitungsprozess unterscheidet man zwischen den vier Methoden: der gewaschen Methode (washed); sie wird am häufigsten angewandt. Des Weiteren gibt es die trockene Aufbereitung (natural) und die beiden seltener angewandten Methoden pulped-natural und semi-washed. Bei der gewaschenen Aufbereitung werden die Kaffeebohnen zuerst von Haut und Fruchtfleisch befreit (Entpulpung). Anschliessend werden die Bohnen in grossen Becken gewaschen und fermentiert, um die Gerbstoffe abzubauen. Dieser Prozess benötigt sehr viel Wasser. In der Regel werden zwischen 170 und 250 Liter Wasser zum Waschen von einem Kilogramm Rohkaffee benötigt. Nach dem Waschen werden die Bohnen auf grossen Betonterrassen oder Tischen, sogenannten African Beds, zum Trocknen ausgelegt und schliesslich geschält, beziehungsweise aus der Pergamenthaut gelöst.
Nach gut 90 Stunden werden die Bohnen nochmals verlesen und sortiert. Beim Verlesen werden «schlechte» Bohnen aussortiert, die zum Beispiel zweimal fermentiert wurden. Ausserdem werden bei der Aussortierung die Bohnen nach Grösse und Gewicht getrennt. Ob ein Kaffee «washed» oder «natural», ist, können auch Nichtspezialisten anhand gerösteter Bohnen einfach feststellen: Der Schnitt der Bohne gewaschenen Kaffees ist deutlich hell. Denn durch das Waschen des Kaffees bleibt kein Zucker des Fruchtfleisches im Schnitt zurück, der andernfalls beim Rösten karamellisieren und dadurch braun werden würde. Geschmacklich schmeckt gewaschener Röstkaffee vollaromatisch, und er hat eine schöne Fruchtsäure. Die Aromen sind klar. Röstkaffee mit Natural-Aufbereitung erkennt man ebenso einfach: Denn im Schnitt der Kaffeebohne bleibt durch die Trocknung der ganzen Kaffeekirsche einiges an Restzucker hängen. Dieser karamellisiert beim Rösten und wird braun. Beim Trinken hat der Natural einen ausgeprägten Körper, viel Süsse und balancierte Fruchtnoten. Die Natural-Methode wird vor allem wegen des niedrigen Wasserverbrauchs immer beliebter. Eine weitere spannende Aufbereitungsart ist das Trocknen der Bohnen im Fruchtfleisch, jedoch ohne Schale. Man nennt dies pulped-natural oder auch honey-processed. Vor allem bei Kaffeekennern und Connaisseurs ist diese Aufbereitungsart sehr beliebt. Denn das Trocknen im Fruchtfleisch bewirkt, dass die Bohne viel vom Fruchtzucker in sich aufnehmen kann. Dies führt dazu, dass der Kaffee nach dem Rösten eine wunderbare eigene Süsse erhält. Bei der semi-washed oder halbgewaschenen-Methode fällt lediglich der Schritt der Fermentation weg. Das heisst, nach der Entpulpung folgt direkt die Trocknung. Diese Methode wird eher selten angewendet.
Nach der Aufbereitung der Bohnen werden diese in Jutesäcke gefüllt und für den Export in die ganze Welt vorbereitet. Ein Standardsack Rohkaffee wiegt 69 Kilogramm. Man sieht heutzutage aber auch immer öfter kleinere Säcke, da diese leichter zu tragen sind.
Die Lagerung des Rohkaffees ist ein weiteres Qualitätsmerkmal guten Kaffees. Dieser sollte immer kühl und vor Licht geschützt aufbewahrt werden. Eine Temperatur von 18 bis 20°C und eine Luftfeuchtigkeit zwischen 50 und 60% sind optimal. Rohkaffee hält sich lange, wenn die Lagerung stimmt. Bei zu langer Lagerung verliert er allerdings kontinurierlich an Aroma.
